Rozinky a mandle
Když není co do huby
Je mým životním paradoxem, že když se nemám dobře, mám se vlastně nejlíp. Výborně to dokumentuje historka kdy už jsme doma neměli žádný prachy a lednička zela prázdnotou, (protože jsem si narozdíl od jiných kuchařů netahal práci domů) lámali jsme si …
Chanuka II.
To co je na tradiční židovské kuchyni fascinující i zábavné je způsob jakým uchopí třeba jen obyčejné vařené vejce a špetku soli a okamžitě jim udělí symbolický význam a zlegalizuje je před duchovní autoritou jako religii a součást obřadu, potažmo …
Chanuka
Je tady chanuka, dejte si nanuka! Podle kalendáře pražského kehilu začíná chanuka zítra, tedy 21.12. 2011. A když říkám zítra, myslím tím dnes po soumraku, protože židovský den začíná soumrakem, tak jako židovský rok končí podzimem na Roš hašana. …
Cacciatore
Cacciatore byla ústřední úprava na abruzzském dýchánku. V Abruzzo patří stejně jako boscaiola k nejoblíbenějším. Proč mám rád cacciatore? Cacciatore znamená v italštině “lovecký” u nás by se jako ekvivalent téhle úpravy dalo užít slovo “myslivecký”. …
Kuchařský lexikon
Vždycky když si potřebuju zlepšit náladu, prolézám antikvariáty a dělám si radost. Jsem celkem pyšný na to, že když něco nevím, alespoň vím, kde to najít. Kdysi, když jsem ještě ve svých kuchařských počátcích pracoval na letišti, podařilo se mi takhle …
GMO očima Tóry
Padl tu před nedávnem dotaz jak se rabinát vypořádal s geneticky modifikovanými potravinami. Vyptával jsem se různě a spousta lidí fakt nevěděla co si o tom myslet. Upřímně řečeno jsem se nepídil až tak urputně, měl jsem i jinou práci, ovšem na můj …
Semináře do konce roku
Moji drazí blíží se nám konec roku. I když kapitola působení v Bio Zahradě se pomalu uzavírá a na moje místo nastupují mladší, natěšenější a odpočatí krásní lidé s hlavami plnými plánů jak splnit a překročit a já se těším na to jak Zahrada ještě …
Dotřetice pikle
Jako třetí pikle jsem vybral perský recept na mango torši. V receptech je torši definováno jako zelenina nakládaná pomocí soli a octa. Mango torši je celkem blízké mango čatní. Čatní které se u nás uchytilo podobně jako domácí kečup, a jednu dobu se …
Polenta z Abruzza
Rustikální Abruzzo jakoby navázalo v tom lepším na workshopy které před dvěma, třemi lety poletovaly mezi Brnem a Prahou. Hojná účast, výborná nálada, nadané mladé dámy a spousta vína k vypití. Protože jsem se mezi tím posunul, zůstalo na milé …
Košer kuchyně - parve
A jsme u mé nejoblíbenější kategorie košer vaření - parve. Dalo by se říct neutrální kategorie, kterou je teoreticky možné kombinovat jak s flaišik tak s milchik. Teoreticky proto, že většina ortodoxních židů následujících talmudskou tradici …
Miksle fixle
Druhý díl pickles bude v duchu těchto stránek. Zima na krku a to bejvá, že v zimě není ovoce a zelenina jen tzv.zimní. K sefardské i arabské kuchyni patří neodmyslitelně citróny. Když nejsou čerstvé citróny (což se nám díky zázraku potravinářské …
Košer kuchyně - milchik
Jak už jsem se zmínil, v košer kuchyni je jedno z ústředních pravidel oddělovat striktně maso a mléko. Znamená to mléko v jakékoliv formě od masa v jakékoliv formě. V důsledku to znamená velký úklid jídelníčku průměrného Čecha. Například svíčková na …
Košer kuchyně - flaišik
Tohle jsem měl napsat už dávno. Spousta lidí se mě ptá:”Co to vůbec znamená košer?” Všichni tuší že tenhle výraz se spojuje s něčím správným, poctivým. Slovo pochází z hebrejského kašer - vhodný, správný nebo přípustný. U nás ho používáme v …
ARO pokračování
…v minulém příspěvku jste četli: ”Když to začne bláznit”, tak říkala…nasucho na plotýnce kamen…je neuvěřitelně systematická… i v kousku toaletního papíru…naplňovala příjemným šimráním jen jednoho mého šéfa…Potom dřímal v chladu ledničky…možná z …
ARO
”Když to začne bláznit”, tak říkala paní Lážnovská momentu kdy jde kvásek prudce nahoru. Bylo to u receptu na dolky (ne vdolky) pečené nasucho na plotýnce kamen a podávané s hruškovými povidly a zakysanou smetanou. Mazec!! A já na to vzpomněl …
Omlouvám se za všechny chyby…
Památná věta ze Stopaře, kdy unavení vesmírní poutníci konečně dorazili k cíli a nalezli tam vzkaz od Tvůrce. Deset dní po Roš ha šana vrcholí liturgický rok svátkem Jom kipur - Den smíření. Je čas prosit o odpuštění všechny kterým jsme křivdili a …
Miksle v piksle I
“Filosof by to mohl nazvat nedostatkem duševních ambicí, ale to jedině tehdy, byl-li by si dokonale jist tím, kde vezme své další jídlo.” Carpe jugulum by Terry Pratchett Jídlo může být záležitost hrubě materielní, nebál bych se říci až povrchní, …
Sobotní výlet do Abruzza
Takže teď už konečně. V sobotu 8.10. od 10 hodinv kuchyni Rozinek a mandlí, tentokrát ovšem bez someliéra. Variace antipasti: Gratinovaná polenta s rajčaty, šalvějí a parmazánem, restované fazolky, zeleninová frittata, plněné žampiony, crostini s …
Roš ha šana
A máme tady Nový rok. Tedy alespoň podle židovského kalendáře. Vypukne to ve středu jestli se nepletu - mám v kalendáři větší chaos než Robinson Crusoe, a slaví se dva dny. Pro mě to znamená ve středu zavřeno a jestli někdo přijde ve čtvrtek na rybu …
Abruzzo přesunuto
Hola hej. Z důvodů vašich volen, svátků a pátků jsem nucen přesunout Rustikální Abruzzo na sobotu 8.10. od 10 hodin. Dosud přihlášeným se tímto omlouvám stejně tak jako sám sobě. Práce je práce. Těším se na vás!!
Miksle v piksle
Pojem “sezónní zelenina” je v naší kuchyni stále frekventovaný. S nadcházející zimou je načase chytit se za nos a využít rychle zdroje ještě jakžtakž slušných rajčat a paprik, dříve než zelinář začne dodávat jen impotentní růžové koule bez chuti a …
Podzim, podzim přichází
A hůš jsem tady zas. Každý den se mi přihodívá tolik a tolik zajímavých věcí. Chtěl bych o tom psát, ale kde na to vzít čas. A tak mi jako dar z nebe spadla do klína a do mailové schrány nabídka, říct něco slušného a vtipného do rádia. Konkrétně do …
Mohntorte
Deficit bezlepkových dortů jsem začal nahánět prostou kombinací surovin založených na receptu pan de Espanya, tedy jednoho z nejzákladnějších a nejrychlejších receptů na dezert pro nečekané hosty - prostý piškot. V dnešní době, kdy je elektrický …
Dotřetice Abruzzo
A tak skončil jeden z nejhezčích zážitků v Itálii. Potom už jen koupání s výhledem na Grand Sasso, každou volnou chvíli hraní si s concertinou a trochu smutno z cesty domů. Jakobych věděl co mě čeká. Ale abych se nezpronevěřil svým čtenářům, rád …
Abruzzská elegie II
A je tady pokračování italské expedice. Oběd v Za Beata byl prostě a jednoduše výborný. Jehněčí pečené s rozmarýnem, který tam roste v bujných keřích, vynikající pecorino a skvělé víno. A abych vás dlouho nenapínal. Specialitou v okolí Teramo, jak mi …
Abruzzská elegie
Já vám nevím, jestli už jsem se zmínil. Někdy asi před třemi týdny jsem se navzdory neutěšené situaci v Rozinkách (to jsou halt ty prázdniny) vydal do Itálie. Navzdory neznalosti jazyka ovšem s výjimkou objednávání v ristorante. Vyrazil jsem s malou …
Semenáře v srpnu
BAF! A už jsem tady zase. Takže: jak jste si jistě povšimli, sedmého srpna nezačínáme, nebpť jsem byl zvyklán na další svatbu, tentokrát jen asistenci přímo v krásném hotelu Romantický mlýn na Karlštějně. Ale už 12.8. v pátek od 16 hodin se sejdeme …
Okurková sezóna
Okurková sezóna - je čas se vzdělat a pobavit. Mám zde několik nenaplněných seminářů a hledám zájemce o letní kurzy vaření i nevaření. Vaření obstará moje maličkost: témata jako mezze - neboli malá rychlá osvěžení, vás seznámí s tím jak si s málem a …
Jména hloupých na všech sloupích
Aktivita na blogu je přímo úměrná množství práce v kuchyni. Zatím co jsme se neviděli (a z pohledu návštěvníka souku to musí vypadat jako děsná nuda!) tak jsme si odbyli tu naší slavnou charitu - vizte foto dole, a přibylo několik klientů. V kuchyni …
Tanec v srdci - jdeme do finále
Rád bych poděkoval všem kdo se se mnou svezli v charitě pro Tanec v srdci. Moc jste pomohli a budiž vám za to to odměnou hřejivý pocit u srdce, že jste ve světě prosáklém marketingem a neúprosnými zákony ekonomiky dokázali na chvíli všechno hodit za …
